1月25日，乡村基向港交所递交招股说明书；1月12日，七欣天递交招股书；2021年12月底，老娘舅计划在A股IPO；2021年11月，老乡鸡拟筹备在深交所主板上市……2021年以来，中式餐饮在扎堆上市。背后原因之一在于疫情教训，正如西贝莜面的创始人贾国龙所说，“灾难非常教育人，疫情告诉我，自己造血能力和抗风险能力还没有那么强，现金流行业也需要资本加持”。过去两年来，本一路高歌的线下餐饮遭受重创。来自国家统计局的数据显示，2021年，餐饮收入比上年增长18.6%，比2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，餐饮消费规模仍未恢复至疫情前水平。

作为中小企业居多，承载众多劳动力和就业的行业，毛细血管般的餐饮在社会和经济中都发挥着重要作用，餐饮难也因此成为整个国家和社会的议题。那么，餐饮难的真相是什么？首先是收入难。从疫情中得到教训的不只是餐饮企业，还有消费者，消费意愿降低如今正在影响各行各业，餐饮同样是其中之一。其次是成本高。在收入没有获得较大增幅的情况下，不断上涨的成本成为压垮众多餐饮企业的稻草。目前，我国餐饮行业存在“三高”，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，导致企业利润不断被压缩。餐饮企业占比 高的无疑是原材料、员工成本，基本都在40%左右，比如某火锅头部企业，三季报显示，其原材料占收入的百分比为42.3%，员工为35.6%，水电为3.4%。2021年，原材料、人力均出现成本上涨，餐饮企业经营压力提升。

对这家火锅头部企业来说，房租占比较低，这是因为其品牌效应强，对商业地产相对具有话语权。而对于一般的餐饮企业尤其是小微餐饮企业来说，房租占比甚至能达到20%-30%，也就是说一份20元的订单，4-6块钱要用来交房租。当然，对一些餐饮企业来说，还需要支出给外卖平台的佣金。曾经，有人给出了20%这个佣金数字，但这其实是误读。去年美团、饿了么相继佣金透明化改革，人们常说的“佣金”，其实指的是技术服务费，从调研数据中可以看出，这一数字并不高。极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。位于广州的网红海鲜大排档“等我送上门”佣金占比就是7%，在商家的理解中，这就是一个通道费用，可以入驻平台，参加运营活动服务、获得平台流量等。据其线上运营负责人介绍，“等我送上门”大众点评上三家店的人均都在百元左右，他们的外卖服务更多时候选择的是自配送，所以交给平台的费用基本是7%的技术服务费。

此前，《一点财经》曾研究过美国更大外卖配送平台DoorDash的费率透明化调整——收费项目分为固定6%比例的平台基础通道费（佣金）和不同比例的配送类佣金。其中，配送类佣金被划分为普通basic、优选Plus、精选Premier三级，其中普通的配送佣金15%，优选的配送佣金25%，精选的配送佣金30%，配送范围不断扩大。更显见的区别是，与原材料、人力、房租等不同，外卖佣金是一项弹性成本，即收入产生后才支出，而非房租、人力那样没有收入也要交租，也要付工资。可以说，这是一项与营收强关联的成本，成本高的反面是营收多。因此，对于更多商家而言，外卖平台是额外的营收单位，而不简单是成本单位，每笔佣金背后其实是每笔订单收入和利润的增加，更是整个外卖产业正常运行的前提。

这一点在疫情期间显得尤为明显——疫情期间商户如果无法正常营业，线上没有订单则不会有佣金费用产生，然而即便不营业，线下房租却要照交不误。“我觉得费率透明化改革的作用不仅仅在于佣金的降低，还让我们更看清楚外卖的成本构成（技术服务费和履约服务费）。”武汉壹盏灯负责人李菱表示，在8月武汉疫情反弹期间，在堂食受到较大影响的情况下，外卖的收入可以覆盖门店的房租、水电、食材、人工等硬成本，确保了门店正常运转。只是，在解决“餐饮难”这个课题时，餐饮商家、外界及社会不约而同地将目光再次聚焦到降低外卖佣金上，与消费意愿降低所带来的收入增长，房租、原材料、人力这样不可控的成本要素相比，它的确是看似 简单、直接的解法。可以说，这是一个软硬问题取舍后的选择。

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